QBAK2010 Tag 10 - Dehydrieren von Lebensmitteln

Benjamin von hrxxlight.com war so freundlich einen Gastbeitrag zum Adventskalender zu schreiben - vielen Dank an dieser Stelle von mir! Das Selberherstellen von Lebensmitteln ist immer wieder ein Thema, da die fertigen Alternativen oftmals zu teuer sind oder einfach nicht schmecken. Dehydration meint in unserem Fall, Lebensmittel durch den Entzug von Feuchtigkeit auf einfachem Wege haltbar zu machen, und eignet sich somit perfekt für die leichte Outdoor-Küche. Aber lest selbst...


Dehydrieren von Lebensmitteln
Nachdem sich der gestrige Beitrag des Adventskalenders mit Trekkingnahrung befasst hat, möchte ich euch heute das Herstellen eigener Trekkingnahrung etwas näher bringen. Einige werden sich sicher fragen, wieso man sich die Arbeit macht und seine Nahrung selber herstellt, da es auf dem Markt ja zahlreiche Produkte gibt. Hier sind meine Beweggründe, warum ich meine Nahrung selber dehydriere:
- selbst getrocknete Nahrung ist günstiger
- man kann die Portionsgröße variieren, denn die meisten Fertigprodukte gibt es nur in einer Einzel- oder Doppelportion (dies ist mir entweder zu wenig oder zu viel)
- selbsthergestellte Nahrung ist frei von Geschmacksverstärken, Farbstoffen und ähnlichen

Nun sicherlich gibt es auch Produkte, die nach biologischen Richtlinien hergestellt werden, jedoch ist dann der Preis von 6-8 € pro Gericht sehr hoch. Wenn man dies dann auf eine ganze Tour umschlägt, kommt eine beachtliche Summe zusammen.


Ausrüstung zum Dehydrieren
Um seine Nahrung zu dehydrieren braucht man keine extrateure Ausrüstung. Meine ersten Versuche habe ich bei uns in der Küche über unserem uralten Holzofen gemacht. Über diesen habe ich immer Schnüre gespannt, auf die ich Apfelschreiben aufgefädelt habe. Nach einigen Stunden waren die Äpfel dann trocken und man hatte gut schmeckende Apfelchips ohne sinnlos Energie dafür zu verwenden.

Wer jedoch keinen Holzofen verfügt und fürs Erste versuchen möchte, ob selbstgetrocknete Nahrung etwas für ihn ist, kann dies Im Backofen versuchen. Dies ist zwar etwas energieintensiver, jedoch ideal für die ersten Schritte. Dabei ist wichtig, dass man den Ofen nicht höher als 85°C aufheizt und immer die Tür einen Spalt auflässt, damit die verdunstende Flüssigkeit entweichen kann.



Da ich mit der Zeit Gefallen am Dehydrieren gefunden habe, mir die Energiekosten des Backofens zu hoch waren und mir der Holzofen von der Kapazität zu klein war, habe ich es vorgezogen mir einen Dörrapparat anzuschaffen. Hier ist der Markt breitgesät mir zahlreichen Produkten. Die High-End Dörrautomaten haben eine Zeitschaltuhr und man kann die Hitze regeln. Ich habe mich damals für ein Produkt im unteren Preissegment entschieden und nutze den Bomann DR 435 CB. Ein kurzes Review findet ihr hier. Dieser hat 5 Gitterböden zum trocknen und verbraucht 250W pro Stunde. Da er keine Zeitschaltuhr hat, habe ich immer eine günstige dazwischengeschaltet, damit mir mein Dörrgut nicht verbrennt.

Dies wäre erst einmal die Grundausrüstung. Ansonsten braucht man noch Messer, Brettchen, Gemüsehobel, Schäler, Backpapier usw., aber dies dürfte normalerweise in jedem Haushalt vorhanden sein.




Trocknen von Obst
Das Trocknen von Obst ist eine sehr einfache und unkomplizierte Sache. Das Obst wird gewaschen, geschält, klein geschnitten und auf den Böden des Dörrautomaten dünn verteilt. Nun schaltet man den Dörrautomaten an und das Obst wird durch die warme Luft, die durch den Automaten geht, getrocknet. Wenn man keine Temperaturüberwachung oder eine Zeitschaltuhr hat, ist es ratsam immer mal wieder einen Blick in den Dörrautomaten zu riskieren, um zu sehen wie der Trockengang fortgeschritten ist. Dabei kann man gegebenenfalls auch die Böden untereinander tauschen, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu bekommen. Nach dem Trockenvorgang kann man das Obst noch etwas auskühlen lassen und dann verzehren oder verpacken.



Die Dauer des Trockenvorgangs richtet sich immer nach dem jeweiligen Obst. Äpfel, Bananen, Kiwis und Ananas sind nach ca. 3-6 Stunden fertig. Dem hingegen braucht Beerenobst aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehalts deutlich mehr Zeit. Das Problem hierbei ist auch, dass die Beeren nach dem Trocknen sehr hart sind und es lange Zeit braucht bis sie wieder weich sind, wenn man sie einweicht.


Trocken von Gemüse/Kräuter/Pilze
Das Trocknen von Gemüse ist im Grunde der gleiche Prozess wie beim Trocknen von Obst, jedoch blanchiere ich das meiste Gemüse vor dem Trocknen, um die Farbe zu erhalten, denn das Trockengut soll ja auch optisch noch etwas im späteren Menü hermachen. Besonders geeignet zum Trocknen sind Schalotten, Möhren, Paprika und Zucchini, aber gerne nehme ich der Einfachheit halber Dosengemüse, wie Erbsen oder Mais. Hierbei brauch man nur die Flüssigkeit abgießen und das Gemüse auf den Böden ausbreiten und warten bis es getrocknet es.



Weiterhin eignen sich auch sehr gut Kräuter zum Trocknen, denn gibt nichts besseres, als wenn man seine eigenen Menüs mit Kräutern aus dem Garten würzen kann. Die Kräuter braucht man nur waschen und etwas trocken tupfen. Dann kann man sie mit Stiel auf die Trockenböden legen. Nach dem Trocknen zupft man die trocknen Blätter von den Stielen ab und verpackt sie.


Ein Highlight sind auch getrocknete Pilze um eine Sauce aufzupeppen oder für ein Risotto. Ich hatte dieses Jahr so viel Glück und habe kiloweise Steinpilze gefunden. Da ich nicht für alle gleich eine schnelle Verwendung hatte, wurde ein Großteil getrocknet. Dabei habe ich die Pilze lediglich ein wenig mit Küchenpapier sauergewischt und schlechte Stelen ausgeschnitten. Anschließend wurden die Pilze in dünne Scheiben geschnitten und im Dörrautomat ausgebreitet. Die Pilze sind dann noch 3-4 Stunden trocken und können verpackt werden.




Trocknen von Fleisch und Fisch
Kommen wir nun zum Fleisch. Hierbei nutze ich nur sehr mageres Rindfleisch. Schweinefleisch nehme ich aufgrund der Gefahr von Trichinen nicht. Am besten man geht zum Metzger seines Vertrauens und kauft dort sein Rindfleisch. Da ich einen Biobauern bei mir um die Ecke habe, beziehe ich mein Fleisch dort. Wichtig ist, dass das Fleisch so wenig Fett wie möglich enthält, da dieses nach dem Trocknen ranzig werden kann. Am meisten nutze ich Rouladen oder Roast Beef und stelle Beef Jerky her, wozu es noch ein Rezept gibt.

Rindergehacktes lässt sich auch sehr prima dörren. Dies lasse ich mir immer frisch anfertigen, um auch hier sehr mageres Fleisch zu bekommen. Zuhause verfahre ich wie folgt mit dem Gehackten.
Anstatt zu braten, wird es zuerst zerdrückt und 5-10 Minuten gekocht. Anschließend brate ich es nochmal kurz in der Pfanne an um noch ein wenig Geschmack reinzubringen. Als nächstes wird das Gehackte dann mit einem Stampfer ganz klein gedrückt und im Dörrautomat verteilt. Wichtig ist das man das Fleisch sehr klein bröselt, damit es später beim Einweichen sehr gut quillt und nicht hart bleibt.



Fisch zu trocknen ist etwas einfacher. Der bevorzugte Fisch der bei mit im Dörrautomaten landet ist Thunfisch, aber nur der, der im eigenen Wasser eingelegt ist. Dieses Wasser wird abgegossen und dann wird der Thunfisch klein gebröselt und auf den Böden verteilt. nach ca. 3-4h ist der Thunfisch trocken und kann verpackt werden. Ich bevorzuge den Thunfisch deshalb, weil er im Wasser sehr schnell weich wird und einen herrlichen Geschmack hat. Desweiteren habe ich auch noch Lachs ausprobiert. Dieser muss vor dem Trocknen gedünstet oder gebraten werden. Danach sollte der Lacks auch in sehr kleine Stücke geschnitten werden 5 x 5 mm, weil er im getrockneten Zustand sonst sehr hart ist und sehr schwer weicht wird.


Trocknen von Saucen und Eintöpfen
Ein weiterer wichtiger und interessanter Punkt ist das Dörren von Saucen und Eintöpfen. Wie oft kommt es vor das man zu Hause etwas gekocht hat und am Ende noch etwas übrig ist. Dies kann man einfach in den Dörrautomat packen und prima trocknen. Wichtig dabei ist nur, dass man im Vorhinein die Böden mit passend zugeschnittenen Backpapier auslegt, damit die Sauce und Eintöpfe nicht durchtropfen. Zum Schluss kann man die getrockneten Sauen und Eintöpfe noch etwas zerkleinern, um sie problemlos zu verpacken.


Rezepte
So nachdem wir lang genug über das Dörren von Obst, Fleisch und Gemüse gesprochen haben möchte ich euch noch ein paar Rezepte vorstellen. Sicherlich werden sich vielleicht noch einige Fragen, warum ich nicht über das Trocknen von Nudeln oder Reis geschrieben habe. Ich persönlich bevorzuge bei meinen Gerichten 3-Minuten-Nudeln von Birkel und Couscous. Beides muss nicht vorgekocht und getrocknet werden, sondern braucht nur im heißen Wasser einweichen.




Beef Jerky
Zutaten:
1-1,5kg Tafelspitz, Roast Beef oder Rinderrouladen

Für die Marinade:
125ml Barbecuesauce
100ml Sojasauce
125ml Teriyakisauce
2EL Balsamicoessig
1 guter Spritzer  Tabassco
20g gemahlener Pfeffer
1EL Fleur de Sel
1EL Zucker
50ml Single Malt (vorzugsweise ein Whisky von Islay, wegen der rauchigen Note)

Zuerst das Fleisch in kleine dünne Stücke schneiden. Anschließend alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren. Die Marinade muss danach etwas 3h im Kühlschrank ziehen. Danach das Fleisch zu der Marinade in die Schüssel geben und alles gut durchmengen. Zuletzt füllt man die Marinade und das Fleisch in einen großen Zip-Loc Beutel und lässt es 24h im Kühlschrank gut marinieren. Nachdem das Fleisch die Marinade gute aufgenommen hat wird die Marinade abgegossen und das Fleisch abgetupft und in den Dörrautomaten gelegt. Nun lassen wir den Dörrautomaten 6-10h laufen bis das Fleisch fertig ist.






Gemüsebrühe
Da die meisten Grundzutaten wie Nudeln oder Couscous keinen richtigen Grundgeschmack haben, habe ich immer einen halben Brühwürfel in Essen getan. Leider sind in den Brühwürfeln sehr viele Geschmacksverstärker und Emulgatoren enthalten. Deshalb habe ich mich dazu entschieden mein eigenes Brühpulver zu machen, welches garantiert 100% biologisch ist.

Zutaten:
Karotten
Lauch
Knollensellerie
Maggikraut
Petersilie



Entweder kann man nun alles klein schneiden in den Dörrautomaten werfen oder man gibt zuerst alles in den Mixer und macht aus allen Zutaten einen feinen Brei. Diesen breitet man dann auf den Böden des Dörrautomats aus. Wichtig dabei ist noch, dass man vorher passend für die Böden Backpapier zuschneidet, damit der Brei nicht durch die Böden tropft. Nach dem Trocknen kann man die trockenen stücke nochmals in den Mixer werfen um ein feines Pulver zu bekommen.
Anschließend gibt man diese Pulver je nach Geschmack ein paar Löffel Salz hinzu, damit das Pulver nicht zu fade schmeckt. Hervorragend lässt sich das pulver auch noch mit Fenchel, Ingwer oder getrockneten Cherrytomaten verfeinern.




Eine bebilderte Anleitung zur Brühpulver Herstellung findet ihr hier.


Lagerung
Kommen wir nun zum letzten Punkt: der Lagerung. Nach dem Dörren lasse ich alles erst einmal kurz ruhen und auskühlen. Anschließend verpacke ich alles in Zip-Loc Beuteln. Diese sind luftdicht
und eignen sich perfekt, um das Dörrgut zu lagern. Außerdem braucht man die Beutel nicht beschriften, da sie durchsichtig sind und man so sehr gut erkennt, was in den Beuteln drin ist. Desweitern sollte man die Beutel an einem trockenen und dunklen Ort lagern, damit sie nicht an Farbe verlieren und damit nicht durch einen dummen Zufall Feuchtigkeit in die Beutel kommt und das Dörrgut zu schimmeln anfängt. Alternativ zu den Zip-Loc Beuteln eignen sich auch Tupperschüsseln hervorragend zu Lagerung.




Zum Schluss möchte ich euch noch folgende Seiten empfehlen
http://www.trailcooking.com/dehydrating101
http://www.trailcooking.com/trail-cooking-101

Dort gibt es noch einiges Wissenswertes mehr rund um das Thema Dehydrieren sowie Rezepte.


So nun hoffe ich, dass euch mein Gastbeitrag zum Adventskalender gefallen hat, und wenn ihr wollt könnt ihr immer mal bei mir auf meinem Blog reinschauen, denn dort gibt es immer mal wieder einen interessanten Beitrag rund um das Thema Kochen.


hrXXLight

Kommentare:

quasinitro hat gesagt…

Dehydrieren kompakt,auch für Anfänger gut nachvollziehbar und schön geschrieben.
Der Beitrag sollte im TUL-Forum nen eigenen Thread bekommen und ständig erweitert werden.

Danke für deine Mühe,Beni und Enno fürs gastgeben.

Grüße vom Nitro

Anonym hat gesagt…

Klasse, endlich mal ein schön bebildeter Beitrag zum Thema. Da habe ich was für die langen Winterabende. Macht weiter so, macht Spaß...

hrXXL hat gesagt…

Hbe ich doch gerne gemacht.
demnächst will ich mal ein paar informationen mit backen on gtrail testen. eventuell kann man da bis zum treffen schon was vorweisen

Q Bloggt hat gesagt…

Moin Nitro. Hierzu gibt es bei den ODSlern einen recht langen Thread http://www.outdoorseiten.net/forum/showthread.php?25059

@Anonym
Danke für die Blumen ;)

Jürgen hat gesagt…

Super, danke. Ich wollte schon immer mal wissen, was es mit dem Trocknen auf sich hat.

IM Winkel hat gesagt…

Wunderbar!

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